【業務用】鹿肉・エゾシカの仕入れ完全ガイド｜部位の選び方・価格・欠品対策をプロが解説

「鹿肉をメニューに載せているのですが、必要なときに入荷しないことがあるんです」

これは、東京都内のイタリアンレストランの料理長に、鹿肉の仕入れについてお話を伺った際の言葉です。

同店ではエゾシカのロースを仕入れ、宴会料理などで提供しています。しかし、ほかの飲食店からの需要も重なるため、必要な日に欠品することがあるといいます。

一方、エゾシカを扱う食肉卸へのヒアリングでは、「鹿肉は外モモも焼き材として活用できる」「個体差が大きいため重量で発注する」といった、現場ならではの話を聞くことができました。

鹿肉は、フレンチ・イタリアン・ビストロなどでメニューの差別化につながる魅力的な食材です。しかし、牛肉や豚肉とは異なる仕入れの注意点があります。

本記事では、実際の飲食店との商談と食肉卸の専門知識をもとに、鹿肉の部位選び、価格比較、欠品対策まで解説します。

【写真①：エゾシカのロース、またはステーキ用の原木】

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1. エゾシカ肉の特徴｜牛肉との違いと仕入れのポイント

エゾシカは北海道に生息するニホンジカの亜種で、北海道を代表するジビエの一つです。

鹿肉は赤身が中心で、部位によっては脂肪が少なく、しっかりとした肉の旨味を楽しめます。

赤ワインソースや香草、キノコ、根菜などとも相性が良く、ローストやステーキ、ラグーなどの料理に活用できます。

牛肉と同じ部位でも、使い方は異なる

牛肉ではロースやヒレがステーキ用として人気ですが、鹿肉の場合はモモや外モモも焼き材として検討できます。

今回取材した食肉卸では、鹿肉の外モモをステーキやロースト用として積極的に提案していました。

ロースだけにこだわらず、ほかの部位も選択肢に入れることが、鹿肉の仕入れコストを見直す第一歩です。

ただし、鹿肉は個体差が大きく、筋の状態や肉質によって適した調理方法が異なります。試作で食感を確認したうえで採用しましょう。

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2. 鹿肉の部位別特徴とおすすめ料理

鹿肉は部位ごとに肉質が異なり、用途に合わせた仕入れが重要です。

意外なおすすめは「外モモ」

今回の食肉卸への取材で、特に印象的だったのが外モモの話です。

一般的に牛肉の外モモは筋繊維がしっかりしており、ステーキには工夫が必要な部位です。

一方、エゾシカの外モモは、適切な個体を選び、筋や膜を処理することで、焼き材として十分活用できる場合があるといいます。

ロースよりも有利な価格で仕入れられる場合には、メイン料理の原価を抑えながら、鹿肉らしい赤身の旨味を楽しめる一皿を作れる可能性があります。

また、バラ・スネ・ウデなどは、赤ワイン煮込みやラグーに向いています。イタリアンであれば、鹿肉のラグーをパスタソースに使うなど、少量でも特徴のあるメニューを作れます。

【写真②：鹿肉のロース・モモなど、部位の違いが分かる写真】

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3. 鹿肉の発注は「本数」より「重量指定」が基本

鹿肉の仕入れでは、牛肉や豚肉とは異なる発注上の注意点があります。

それが、個体ごとのサイズのばらつきです。

野生の鹿は年齢、性別、栄養状態、捕獲時期などによって体格が異なります。そのため、同じロースでも1本あたりの重量が毎回同じとは限りません。

「ロース2本」では必要な食数が揃わないことも

例えば、ロースを2本注文した場合でも、納品される肉の大きさによって提供できる食数が変わります。

今回取材した食肉卸では、こうしたトラブルを避けるため、「1kg」「2kg」といった重量指定での注文を推奨していました。

ただし、重量を揃えても形状や筋の入り方まで均一になるわけではありません。

宴会料理やコース料理に使用する場合は、必要な重量だけでなく、整形状態や使用予定日も伝えておくと安心です。

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4. 鹿肉が欠品しやすい理由と、飲食店ができる対策

鹿肉の仕入れで注意したいのが、欠品リスクです。

鹿肉は野生鳥獣由来の食材であり、捕獲状況、天候、食肉処理施設の稼働状況などによって供給量が変動します。

また、捕獲された鹿がすべて食肉として流通できるわけではありません。

実際のイタリアンでも欠品が課題に

今回取材したイタリアンでは、エゾシカのロースを宴会料理などで使用していました。

毎日大量に使うわけではありませんが、必要な日に仕入れられないことがあり、別の調達先も検討していました。

特にコース料理では、予約を受けた後に食材が欠品すると、メニュー変更や仕込みの調整が必要になります。

仕入れ先を複数持つという考え方

鹿肉は、必ずしも1社からすべて仕入れる必要はありません。

普段利用している卸業者を主力としながら、別の卸業者にも相談できる状態を作っておくことで、欠品時の選択肢を増やせます。

「今の仕入れ先を変える」のではなく、「もう1つ仕入れ先を持つ」ことが現実的な欠品対策です。

ただし、複数の卸業者を利用しても、捕獲状況によっては同時に欠品する可能性があります。発注締切や在庫確認の方法、代替できる部位も事前に確認しておきましょう。

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5. 鹿肉の卸価格は「kg単価」と「歩留まり」で比較する

鹿肉の仕入れ価格は、産地、部位、加工状態、冷蔵・冷凍の違いなどによって変わります。

例えば、同じモモ肉でも、筋や膜が残った原木と、整形済みの商品では、厨房で使える重量が異なります。

そのため、kg単価だけでなく、実際に料理に使える部分の原価で比較することが重要です。

可食部原価の考え方

仮に、次の2つの商品があったとします。

※金額と歩留まりは計算例であり、実際の鹿肉相場ではありません。

この例では、購入時のkg単価が高い商品Bの方が、可食部原価は安くなります。

また、整形済みの商品であれば、厨房で筋や膜を取り除く時間も短縮できます。

鹿肉の仕入れでは、価格・歩留まり・加工の手間を合わせて比較することが大切です。

衛生管理も忘れずに

鹿肉を仕入れる際には、食肉処理業の許可を受けた施設で適切に処理された商品か確認しましょう。

鹿肉にはE型肝炎ウイルスや寄生虫などのリスクがあるため、生食や加熱不十分な状態での提供は避け、中心部まで十分に加熱する必要があります。

中心部75℃で1分間以上、または同等以上の加熱を目安とし、商品ごとの保存条件や使用期限も確認してください。

【写真③：鹿肉の加工・真空包装、または納品状態が分かる写真】

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6. 鹿肉の仕入れ先・卸業者を探すならラクシーレ

「エゾシカのロースを仕入れたい」

「今の仕入れ先で欠品することがある」

「外モモなど、ロース以外の部位も試してみたい」

こうした飲食店の仕入れに関するお悩みに対して、ラクシーレでは食肉卸とのマッチングを通じた仕入れ先探しをサポートしています。

ラクシーレは、ベジクルが運営する飲食店向け食材仕入れプラットフォームです。

青果だけでなく、牛肉・豚肉・鹿肉などの食肉についても、店舗の希望条件に合わせた仕入れ先のご紹介を行っています。

例えば、次のようなご相談が可能です。

• エゾシカのロース・モモなど、部位指定での仕入れ

• 現在の仕入れ価格や商品規格の比較

• 欠品時に備えた仕入れ先の追加

• ステーキ・ロースト・煮込み用の商品選び

鹿肉は野生由来のため、供給量や最低ロット、配送条件は商品・仕入れ先・時期によって異なります。

ご希望の部位、数量、使用予定日などをお知らせいただければ、対応可能な仕入れ条件を確認いたします。

まとめ｜鹿肉の仕入れは部位選びと欠品対策が重要

鹿肉・エゾシカの仕入れでは、単純な価格比較だけでなく、部位ごとの特徴や供給リスクを理解することが重要です。

特に、ロースだけでなく外モモなども検討すること、個体差を考慮して重量指定で発注すること、欠品に備えて複数の仕入れ先を確保することは、飲食店の現場で役立つ実践的な方法です。

鹿肉を新しくメニューに取り入れたい方も、現在の仕入れを見直したい方も、まずはラクシーレにご相談ください。

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